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A través de una larga historia y de innumerables viajes por desiertos, selvas y mares, las especias han dado la vuelta al mundo encantando por su sabor, aroma y color. Con su vibrante colorido estimulan la vista, con su particular fragancia encantan nuestro olfato, y con su sabor único despiertan nuestro gusto.
Extraídas de distintas partes de una planta: tronco, frutos y botones en flor; las especias son la materia prima de los condimentos que durante siglos han acompañado las manzanas que horneamos junto a la azúcar rubia, las infusiones que tomamos por las tardes de otoño y las cenas que celebramos junto a velas encendidas.
Estrellas que llegan a nuestra cocina, polvos mágicos que realzan sabores, aromas que traen y materializan recuerdos. Canela, pimienta y clavos de olor. Sea para cocinar, aromatizar o a veces sanar, las especias se presentan como verdaderos tesoros que acompañan nuestro día a día enriqueciendo el mundo de los sentidos.
TRONCO. Es como tener pequeños troncos en nuestras manos. Esta sensación no está tan alejada del origen de esta exquisita especia.
En bosques húmedos de la India e Indonesia, se cultivan y cuidan los grandes árboles Canelo que dan origen a la canela de tipo Cassia, que es la más conocida y utilizada para acompañar el té negro caliente o unas manzanas recién horneadas.
La tradición de cultivo se ha mantenido por los siglos, es como si las manos fueran parte indisociable del tratamiento de la canela. Así es como se trabaja en Kerinci Valley, una provincia situada en Sumatra, Indonesia. Las manos de los habitantes de ese pueblo perdido entre las selvas, cortan de la corteza del árbol, grandes láminas que son peladas y puestas a secar frente a los rayos del sol primaveral. Los trozos más grandes viajan hacia los molinos, convirtiéndose en el polvo que caerá sobre los pasteles de manzana, mientras que los trozos más pequeños, se juntan para formar lo que llega a nuestras manos como pequeños troncos de árbol listos para revolver la taza de té negro, tal como si fuera una cuchara dulce.
FRUTO. Subiendo por el tronco del árbol Pimiento, pasando por sus ramas y hojas, se llega al fruto que da origen a lo que conocemos como pimienta. Negra, rosa, roja y del “Paraíso”, depende del tiempo de maduración del fruto y el lugar de cosecha.
Pimienta negra. Es el fruto cosechado todavía sin madurar, al ser secado a temperatura suave, va concentrando su aroma y sabor, dejando matices cálidos a cualquier alimento que sea espolvoreado por ella.
Pimienta rosa. Picante y dulce a la vez, proviene de unos perdidos arbustos brasileños, que hacen que sea un lujo difícil de obtener. Su aroma recuerda al frescor del pino, una combinación cítrica, dulce y con leve picor.
Pimienta roja. Es el mismo fruto que la pimienta negra, pero en momentos de plena maduración. Su sabor se caracteriza por ser frutoso y levemente ácido. Es una pimienta exenta de picor que acompaña generalmente los aromáticos platos orientales.
Pimienta del “Paraíso”. África es la tierra que enraiza las plantas de esta pimienta. De la misma familia que el jengibre, su complejo aroma recuerda las notas de la pimienta negra, el limón, el cardamomo y la cúrcuma.
BOTÓN. Una flor antes de abrirse, ese es el clavo de olor.
De los vastos bosques nativos de las islas Molucas, Indonesia, crecen los clavos de olor: Botones rojizos que esperan su cosecha en lo alto de las copas de los Claveros, casi llegando a tocar el cielo.
El sol es tan importante como el árbol. Seca el fruto ya cosechado, concentrando el sabor y aroma característico de esta especia. Amargo, persistente, terroso. Puntos aromáticos para una naranja dulce, el toque perfecto para una cola de mono.
A lo largo de la historia, a esta especia se le han atribuido propiedades mágicas. En China y en Japón, se hacían inciensos de clavos de olor para limpiar con el humo aromático los ambientes cargados de energía negativa, mientras que en la India, los cuellos de hombres y mujeres se adornaban con collares de esta especia para protegerse de las enfermedades.
Por: Eloísa Silva Valderrama
